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Insalata russa all'antica

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Si prepari innanzitutto una bella e soda maionese, con almeno 3 rossi d'uovo, olio extra vergine d'oliva q.b., un presa di sale e un pizzico di pepe.
 

Si facciano lessare tre belle patate, private della buccia, e due carote.

Quando sono diventate tiepide, tagliamo le patate e le carote a pezzettini minuscoli e poniamole in una terrina insieme ad una barbabietola rossa anch'essa sbucciata e tagliata a piccoli pezzetti.

Apriamo una vasetto di giardiniera all'aceto del peso di 200 gr. circa e, dopo aver sgocciolato il contenuto, versiamolo sul tagliere e tritiamolo finemente con la mezzaluna. 

Uniamo il trito di sottaceti alle verdure. Cuociamo un uovo sodo, tritiamolo finemente e uniamolo con il resto. Un poco alla volta, con un cucchiaio, uniamo la maionese. Giriamo e rigiriamo bene, poi diamo al composto una forma che ci piace.

Decoriamo con capperini e minuscole cipolline sott'aceto o (se è stagione) con ravanelli tagliati in modo fantasioso.

Poniamo in frigorifero, fino all'ora di servire.

Tartara Occorre un quarto di latte intero fresco (qui alla taverna usiamo quello appena munto), tre porri candidi, 5 uova freschissime, due cucchiai di olio extra-vergine d'oliva.
E' una crema di velluto. Soffriggi dolcemente (dopo averla affettata) la parte bianca dei porri nell'olio. Sbatti  i rossi d'uovo e mescolali al latte, aggiungi il soffritto di porri, poi cuoci a bagnomaria sulla stufa. Si inzuppa dentro il pane tostato strofinato d'aglio.




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